Полезное на заметку| Царский кулич на сливках!
Царский кулич — это один из самых востребованных видов пасхальной выпечки. Приготовленный из продуктов самого высокого качества он получается не просто вкусным, а ещё и невероятно ароматным, слегка влажным внутри. Но вместе с тем, получается он пористым, воздушным, и очень нежным. Кушать его одно удовольствие!
Царской — выпечку называли в старину потому, что добавляли в неё много заморских сухофруктов, цукатов, специй. Простому люду было это не по карману, так как везли всё это из заморских стран. Поэтому готовили её только при царском дворе.
Ингредиенты ( на два кулича):
мука — 3 стакана
сливки — 250 мл ( не ниже 20% жирности)
дрожжи сухие — 7 гр (или прессованные свежие 50 гр)
сахар — 150 гр
ванильный сахар — 1 пакетик (или ванилин)
желтки — 4 шт
сливочное масло 82,5 % — 100 гр
изюм — 50 гр
цукаты — 50 гр
клюква сушеная — 50 гр
цедра апельсина сухая молотая — щепотка
молотый кардамон — 0,5 ч. ложки
молотый мускатный орех- щепотка
шафран — 0,5 ч. ложки
коньяк — 1,5 — 2 ч. ложки
соль — щепотка
растительное масло — для смазывания
Приготовление:
1. Первое, нужно приготовить опару. Для этого сливки слегка согреть на водяной бане. Используйте сливки не менее 20 % жирности, с ними кулич получится очень нежным и мягким.
2. Налить сливки в миску, добавить столовую ложку сахара, щепотку соли, дрожжи и 2 столовые ложки просеянной муки. Перемешать содержимое, используя венчик.
3. Накрыть опару полотенцем и поставить в тёплое место для подъёма. Подниматься она будет минут 30 — 40.
4. А пока опара подходит, займемся специями. Если у вас уже есть молотый мускатный орех и кардамон, то просто отмерьте необходимое количество, чтобы все было под рукой и ничего не забыть. Если же у вас эти специи находятся в целом виде, то их надо растолочь в ступке.
Также приготовьте цедру апельсина. Если в сухом виде её не нашлось, то просто потрите кожицу половинки апельсина на мелкой терке.
5. Сухой шафран насыпать в ступку, добавить щепотку соли и тщательно растереть до однородности. Коньяк подогреть на водяной бане до горячего состояния и залить им шафран, пересыпав его в бокал. Оставить, чтобы смесь настоялась. Если вы категорически против алкоголя, то замените коньяк на горячую воду, и залейте шафран ею.
6. Изюм промыть в нескольких водах, залить кипятком и оставить для набухания на 15 — 20 минут. А если он сильно сухой, то оставьте на 30 минут. Затем воду слить, а изюм выложить на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы он просох.
7. Обсушенный изюм смешать с сушеной клюквой и присыпать небольшим количеством муки, перемешать. В таком виде его легче будет вмешать в тесто. К тому же подготовленные таким образом сухофрукты распределятся по всему куличу равномерно, и не переместятся под весом своей тяжести вниз.
8. Яичные желтки поместить в удобную чашу для сбивания, добавить оставшийся сахар и сбить в однородную пышную массу. Пользоваться для этого лучше всего миксером. Полученная масса должна при этом побелеть.
9. Теперь, когда у нас все готово, замесим тесто.
10. Для замеса взять большую миску и вылить в неё увеличившуюся в объеме опару. Добавить все подготовленные специи, вылить настоявшийся и потемневший шафран, ванильный сахар или ванилин. Затем постепенно, начиная замешивать добавить просеянную дважды муку. Нам будет нужно ровно три стакана муки, помимо той, что уже добавили в опару. Муку просеивать обязательно дважды. Во время этого действия, её частицы насыщаются кислородом и тесто от этого получается пышным и воздушным. Соответственно и выпечка получается такой же.
11. Когда ввели всю муку, добавить взбитые яичные желтки и заранее растопленное сливочное масло. Используйте масло не ниже 82,5 % жирности, если процент ниже, то по сути этот продукт уже маслом не является. Это трансжир растительного происхождения.
12. Вымешивать тесто стоит долго, не менее 20 минут. У нас много ингредиентов и надо, чтобы все они "разошлись" и отдали ему все свои вкусы.
13. Когда тесто стало пластичным и однородным, хорошо вымешанным, можно добавить последние ингредиенты, то есть сухофрукты и цукаты. Добавив их, продолжая месить, пока они не распределятся по всему тесту равномерно.
14. Миску большого размера смазать растительным маслом и пометить в нее тесто. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место для настаивания и подъема. Бывает, что тесто поднимается за час — полтора. а бывает, что стоит и три часа. Готовое тесто должно увеличиться в объеме в два с половиной, три раза.
15. Подготовить формы для выпечки. Если используете одноразовые бумажные формы, то просто смажьте их изнутри сливочным маслом. Если формы металлические или силиконовые, то их надо смазать малом и на дно вырезать подходящий по размеру кружочек из пекарской бумаги. Его также надо смазать маслом.
16. Разложить тесто по формам. Прикрыть их полотенцем и снова поставить расстаиваться и подниматься. Тесто должно вновь увеличиться в объеме минимум в два раза.
17. Когда тесто поднимется в очередной раз, прогреть духовку до 170 градусов и поставить в неё формы с тестом. В процессе выпекания поглядывать за куличами. Через 20 минут проверить, если верхушка начала излишне румяниться, то надо накрыть форму смоченной в воде пергаментной бумагой.
18. Выпекать до готовности. Время выпечки составит 35 — 45 минут в зависимости от особенностей духовки. Готовность можно определить, проткнув кулич деревянной шпажкой. Если на ней не останется жидкого теста, значит изделия полностью готовы.
19. Достать их из духовки и положить на бок минут на 10, периодически перекатывая их на другой бок.
20. Затем достать их из форм и снова положить на бок. Дать остыть, периодически перекатывая их на другой бочок, чтобы тесто не слежалось и не опало.
21. Затем покрыть глазурью и украсить кондитерской посыпкой.
Или украсить по своему вкусу.
Лимонная глазурь
Нам понадобится:
сахарная пудра — 1 стакан
лимонный сок — 2 — 3 ст. ложки
Приготовление:
1. Сахарную пудру всыпать в миску.
2. Постепенно добавляя понемногу лимонного сока, перемешивать ложкой.
3. Добавлять сок и перемешивать, пока масса не станет тягучей и эластичной, удобной для нанесения на кулич.
Эта глазурь не такая густая, как белковая, она более тонкая и жидкая, более прозрачная. Но она дает великолепный лимонный вкус, который дополняет вкус кулича в целом.
Готовую выпечку оставить настаиваться минимум на ночь, а лучше на сутки. Выпечка из предложенного варианта теста получается пористой, воздушной, очень нежной. Из — за жирных сливок, и масла хорошего качества, внутри кулич получается не сухой, а как бы слегка влажный. Благодаря этому, он может храниться до 3 — 4 дней. Еще одним из достоинств данной выпечки является то, что кулич практически не крошится. При разрезании его на части, совсем нет крошек. Благодаря этому, его можно резать тонкими кусочками.
Вкус кулича описать очень сложно. Он весьма насыщенный, также, как и аромат. А иначе и быть не может. Ведь в нём столько разных специй, шафран, коньяк, лимонная глазурь. В общем вкус — достойный царского стола!
